泉州滋味里的文化记忆
泉州滋味里的文化记忆
泉州滋味里的文化记忆泉州的(de)滋味(zīwèi),藏着不少故事。在西街老店里,咬一口蜜饯,咸酸甜于舌尖打转;在中山路骑楼下(lóuxià),吃一口煎(jiān)包,肉的香气能勾出老泉州人的回忆。还有盛夏的荔枝,甜滋滋的果肉在酷暑中为(zhōngwèi)人们带来一丝凉爽。这些味觉记忆早已超越食物本身,成为承载泉州地方饮食文化的符号。
蜜饯(mìjiàn)里品出闽南“咸酸甜”
泉州的(de)蜜饯有着闽南独特的“咸酸甜”口味(源和堂 供图)
在泉州的(de)烟火气中,“源和堂”三个字如同(rútóng)一块时光琥珀,封存(fēngcún)着(zhe)闽南人(mǐnnánrén)关于“咸酸甜”的记忆。这家创立于20世纪初期的老字号,其名称本身就暗藏着闽南人的饮食口味,“源和堂”与“盐和糖”在闽南语中的发音相似,直白地道出蜜饯的味道,也透着泉州商人“实诚”的处世之道。
中华老字号“源和堂”的创始人(chuàngshǐrén)之一庄杰赶的人生轨迹,更是(gèngshì)闽南人“爱拼敢赢”精神的写照。庄杰赶年幼时(yòushí)曾在竹篾店当学徒,后来走街串巷叫卖水果(shuǐguǒ)(shuǐguǒ),接着有了自己的水果摊。因为每天总有一些水果剩下,别人降价处理或者干脆丢弃,他则将剩下的水果用(yòng)食盐、糖腌制后,装在簸箕里,放在砖埕上晾晒,制作出闽南蜜饯“咸酸甜”的独特风味,受到人们喜爱。李咸饼、咸金橘、山楂(shānzhā)饼、陈皮香梅……这些蜜饯,成为海外华侨行李箱里的乡愁,随着海上丝绸之路远行。
时光流转,如今,“源和堂”这个集合了“海丝”文化(wénhuà)、华侨文化与(yǔ)闽南味道的老字号,焕发新彩。在源和1916创意产业园,旧厂房依然留着蜜饯晾晒的痕迹。一些曾经风靡东南亚的拳头产品,比如,咸金枣、三宝果、枇杷膏等也悉数回归,引回了海外的寻味(xúnwèi)客(kè)。
一颗蜜饯,成为(chéngwéi)泉州饮食文化中可以慢慢品味的记忆。
泉州中山路也有满满的老字号味道。据《鲤城区志(zhì)》记载,早在民国时期,泉州市区的传统名菜中,就有福人颐豆腐卤、龙凤(lóngfèng)腿(tuǐ)、得意居炖牛肉等传统名菜。
曾经中山南路上的福人颐饭店(fàndiàn),就是老泉州人(quánzhōurén)的心头好。这家始于20世纪20年代的老字号,从最初的冷盘卤料小店到公私合营饭店,成为不少老泉州人的美味(měiwèi)记忆。
到(dào)了20世纪七八十年代,在元老级注册中国烹饪大师程振芳及其厨师团队手上,蟠龙通心鳗、爆炒(chǎo)鸳鸯肚(dù)、翡翠龙虾球、油焗红蟳成为当时的爆款,与此同时(yǔcǐtóngshí),扁食、干拌面、炒米粉、煎(jiān)包也很受欢迎。当然也少不了福人颐一直以来的招牌菜——豆腐卤,厨师将炒菜炼出的猪油渣、虾米融入豆腐卤,风味更甚。
对于回到(huídào)泉州的(de)华侨来说,福人颐是难忘的家乡味道,让他们十分满意。福人颐也经营“外烩”业务,有一次,程振芳带领福人颐的员工,到紫帽山一位华侨家中操办喜宴(xǐyàn),从设计菜品、采购食材,到烹饪佳肴,都令这位老华侨赞不绝口(zànbùjuékǒu)。
满堂酒家与福人颐同期创办(chuàngbàn),被食客赞誉:“手上技艺巧,心中名菜多。无论飞禽潜鱼、水陆八珍,一经他们精心制作(jīngxīnzhìzuò),便成色香味俱佳的美(jiādeměi)馔。”
东壁龙珠(泉州晚报(wǎnbào)资料图)
程振芳也曾在满堂酒家担任过大厨,他制作的“东壁(dōngbì)龙珠(lóngzhū)”至今仍是(shì)泉州地区的名菜。取泉州知名的东壁龙眼,去核后填入鲜虾肉、猪肥膘肉和荸荠制成的馅心,挂蛋黄液油炸而成,甜鲜交织的口感(kǒugǎn),既体现了闽菜“就地取材”的智慧,也是烹饪技艺融会贯通的代表作。
泉州荔枝曾是“海丝”热销品(pǐn)
福建的荔枝名声在外,历代为贡品。南宋泉州人梁克家(liángkèjiā)在《三山志》记载:大中祥符二年(èrnián),岁贡荔枝干六万颗,煎荔枝一百三十瓶(píng),丁香荔枝三十瓶;崇宁四年定岁贡荔枝十万颗。
宋代名相苏颂在其所著的《本草图(cǎotú)经》里(lǐ)对荔枝有详细的描述(miáoshù):“荔枝子,生岭南及巴中,今泉、福、漳、嘉、蜀、渝、涪州、兴化(xīnghuà)军及二广州郡皆有之……荔枝始传于汉世,初惟出岭南,后出蜀中……今闽中四郡所出特奇,而种类仅(jǐn)至三十余品,肌肉甚厚,甘香莹白,非广、蜀之比也。福唐岁贡白暴荔枝、并蜜煎荔枝肉,俱为上方(shàngfāng)之珍果。”苏颂以科学的笔触,完整介绍了当时荔枝的主要产地和几度演变的过程,以及福建荔枝的品种和保存(bǎocún)、制作方法。
苏颂特别提到荔枝的主要产地,排第一位的便是泉州。“凡经曝皆可经岁(suì),好者寄至都下及关、陕、河外诸处,味犹不歇。百果流布(liúbù)之盛,皆不及此。”他提到福建人擅长制作(zhìzuò)荔枝干,也就是“荔枝煎”,一定程度上解决了鲜(xiān)荔枝不好向外运输(yùnshū)的问题,使得福建荔枝有“流布之盛”。
曾任泉州知府的蔡襄更是写了洋洋洒洒的《荔支谱》,记载了当时荔枝内销外销皆备受欢迎(huānyíng)。“水浮陆转,以入京师。外至北漠、西夏(xīxià),其东、南舟行新罗、日本、流求、大食之(zhī)属,莫不爱好,重利以酬之。故商人贩益广,而乡人种益多,一岁之出,不知(bùzhī)几千万亿。”可见,荔枝是泉州宋元海丝贸易史上的重要(zhòngyào)大宗货品之一。
蔡襄在书里提到了保存荔枝果品的“红盐法”——“民间用盐梅卤浸佛桑花(fúsānghuā)为红浆,投荔枝渍之。曝干,色红而甘酸,可三四年(sānsìnián)不虫,修贡与(yǔ)商人皆使之。”
“红盐法”的使用,使得泉州的荔枝干果能够长久保存,通过“海丝”贸易航线,远销(yuǎnxiāo)日本、朝鲜、阿拉伯(ālābó)等地。
明清时期(shíqī),泉州的(de)荔枝品种更多,其中以晋江、南安最为丰富。万历年间陈懋仁的《泉南杂志》里记载了(le)当时“火山”“桂林”“状元红”等诸多荔枝佳品。到(dào)了清朝,荔枝在闽南饮食中的重要性(zhòngyàoxìng)更加凸显(tūxiǎn)。清康熙《大同志》记载了当时闽南的“岁办厨料”,荔枝和龙眼、香蕈、芽茶、蜂蜜、白黑砂糖等一起位列其中。除了鲜食,荔枝干等也大受欢迎。
老泉州人一定(yídìng)记得,当年的泉州名厨张春火还曾用荔枝、琼脂(qióngzhī)做成甜食,人称“水晶荔枝”。取材泉州特产的延陵新鲜荔枝佳果,配以琼脂和白砂糖制成。此菜上席时,整盘(zhěngpán)通体透明如水晶,荔枝颗颗形似花蕾(huālěi),颜值口味俱佳。□许晓春

泉州的(de)滋味(zīwèi),藏着不少故事。在西街老店里,咬一口蜜饯,咸酸甜于舌尖打转;在中山路骑楼下(lóuxià),吃一口煎(jiān)包,肉的香气能勾出老泉州人的回忆。还有盛夏的荔枝,甜滋滋的果肉在酷暑中为(zhōngwèi)人们带来一丝凉爽。这些味觉记忆早已超越食物本身,成为承载泉州地方饮食文化的符号。
蜜饯(mìjiàn)里品出闽南“咸酸甜”

泉州的(de)蜜饯有着闽南独特的“咸酸甜”口味(源和堂 供图)
在泉州的(de)烟火气中,“源和堂”三个字如同(rútóng)一块时光琥珀,封存(fēngcún)着(zhe)闽南人(mǐnnánrén)关于“咸酸甜”的记忆。这家创立于20世纪初期的老字号,其名称本身就暗藏着闽南人的饮食口味,“源和堂”与“盐和糖”在闽南语中的发音相似,直白地道出蜜饯的味道,也透着泉州商人“实诚”的处世之道。
中华老字号“源和堂”的创始人(chuàngshǐrén)之一庄杰赶的人生轨迹,更是(gèngshì)闽南人“爱拼敢赢”精神的写照。庄杰赶年幼时(yòushí)曾在竹篾店当学徒,后来走街串巷叫卖水果(shuǐguǒ)(shuǐguǒ),接着有了自己的水果摊。因为每天总有一些水果剩下,别人降价处理或者干脆丢弃,他则将剩下的水果用(yòng)食盐、糖腌制后,装在簸箕里,放在砖埕上晾晒,制作出闽南蜜饯“咸酸甜”的独特风味,受到人们喜爱。李咸饼、咸金橘、山楂(shānzhā)饼、陈皮香梅……这些蜜饯,成为海外华侨行李箱里的乡愁,随着海上丝绸之路远行。
时光流转,如今,“源和堂”这个集合了“海丝”文化(wénhuà)、华侨文化与(yǔ)闽南味道的老字号,焕发新彩。在源和1916创意产业园,旧厂房依然留着蜜饯晾晒的痕迹。一些曾经风靡东南亚的拳头产品,比如,咸金枣、三宝果、枇杷膏等也悉数回归,引回了海外的寻味(xúnwèi)客(kè)。
一颗蜜饯,成为(chéngwéi)泉州饮食文化中可以慢慢品味的记忆。
泉州中山路也有满满的老字号味道。据《鲤城区志(zhì)》记载,早在民国时期,泉州市区的传统名菜中,就有福人颐豆腐卤、龙凤(lóngfèng)腿(tuǐ)、得意居炖牛肉等传统名菜。
曾经中山南路上的福人颐饭店(fàndiàn),就是老泉州人(quánzhōurén)的心头好。这家始于20世纪20年代的老字号,从最初的冷盘卤料小店到公私合营饭店,成为不少老泉州人的美味(měiwèi)记忆。
到(dào)了20世纪七八十年代,在元老级注册中国烹饪大师程振芳及其厨师团队手上,蟠龙通心鳗、爆炒(chǎo)鸳鸯肚(dù)、翡翠龙虾球、油焗红蟳成为当时的爆款,与此同时(yǔcǐtóngshí),扁食、干拌面、炒米粉、煎(jiān)包也很受欢迎。当然也少不了福人颐一直以来的招牌菜——豆腐卤,厨师将炒菜炼出的猪油渣、虾米融入豆腐卤,风味更甚。
对于回到(huídào)泉州的(de)华侨来说,福人颐是难忘的家乡味道,让他们十分满意。福人颐也经营“外烩”业务,有一次,程振芳带领福人颐的员工,到紫帽山一位华侨家中操办喜宴(xǐyàn),从设计菜品、采购食材,到烹饪佳肴,都令这位老华侨赞不绝口(zànbùjuékǒu)。
满堂酒家与福人颐同期创办(chuàngbàn),被食客赞誉:“手上技艺巧,心中名菜多。无论飞禽潜鱼、水陆八珍,一经他们精心制作(jīngxīnzhìzuò),便成色香味俱佳的美(jiādeměi)馔。”

东壁龙珠(泉州晚报(wǎnbào)资料图)
程振芳也曾在满堂酒家担任过大厨,他制作的“东壁(dōngbì)龙珠(lóngzhū)”至今仍是(shì)泉州地区的名菜。取泉州知名的东壁龙眼,去核后填入鲜虾肉、猪肥膘肉和荸荠制成的馅心,挂蛋黄液油炸而成,甜鲜交织的口感(kǒugǎn),既体现了闽菜“就地取材”的智慧,也是烹饪技艺融会贯通的代表作。
泉州荔枝曾是“海丝”热销品(pǐn)
福建的荔枝名声在外,历代为贡品。南宋泉州人梁克家(liángkèjiā)在《三山志》记载:大中祥符二年(èrnián),岁贡荔枝干六万颗,煎荔枝一百三十瓶(píng),丁香荔枝三十瓶;崇宁四年定岁贡荔枝十万颗。
宋代名相苏颂在其所著的《本草图(cǎotú)经》里(lǐ)对荔枝有详细的描述(miáoshù):“荔枝子,生岭南及巴中,今泉、福、漳、嘉、蜀、渝、涪州、兴化(xīnghuà)军及二广州郡皆有之……荔枝始传于汉世,初惟出岭南,后出蜀中……今闽中四郡所出特奇,而种类仅(jǐn)至三十余品,肌肉甚厚,甘香莹白,非广、蜀之比也。福唐岁贡白暴荔枝、并蜜煎荔枝肉,俱为上方(shàngfāng)之珍果。”苏颂以科学的笔触,完整介绍了当时荔枝的主要产地和几度演变的过程,以及福建荔枝的品种和保存(bǎocún)、制作方法。
苏颂特别提到荔枝的主要产地,排第一位的便是泉州。“凡经曝皆可经岁(suì),好者寄至都下及关、陕、河外诸处,味犹不歇。百果流布(liúbù)之盛,皆不及此。”他提到福建人擅长制作(zhìzuò)荔枝干,也就是“荔枝煎”,一定程度上解决了鲜(xiān)荔枝不好向外运输(yùnshū)的问题,使得福建荔枝有“流布之盛”。
曾任泉州知府的蔡襄更是写了洋洋洒洒的《荔支谱》,记载了当时荔枝内销外销皆备受欢迎(huānyíng)。“水浮陆转,以入京师。外至北漠、西夏(xīxià),其东、南舟行新罗、日本、流求、大食之(zhī)属,莫不爱好,重利以酬之。故商人贩益广,而乡人种益多,一岁之出,不知(bùzhī)几千万亿。”可见,荔枝是泉州宋元海丝贸易史上的重要(zhòngyào)大宗货品之一。
蔡襄在书里提到了保存荔枝果品的“红盐法”——“民间用盐梅卤浸佛桑花(fúsānghuā)为红浆,投荔枝渍之。曝干,色红而甘酸,可三四年(sānsìnián)不虫,修贡与(yǔ)商人皆使之。”
“红盐法”的使用,使得泉州的荔枝干果能够长久保存,通过“海丝”贸易航线,远销(yuǎnxiāo)日本、朝鲜、阿拉伯(ālābó)等地。
明清时期(shíqī),泉州的(de)荔枝品种更多,其中以晋江、南安最为丰富。万历年间陈懋仁的《泉南杂志》里记载了(le)当时“火山”“桂林”“状元红”等诸多荔枝佳品。到(dào)了清朝,荔枝在闽南饮食中的重要性(zhòngyàoxìng)更加凸显(tūxiǎn)。清康熙《大同志》记载了当时闽南的“岁办厨料”,荔枝和龙眼、香蕈、芽茶、蜂蜜、白黑砂糖等一起位列其中。除了鲜食,荔枝干等也大受欢迎。
老泉州人一定(yídìng)记得,当年的泉州名厨张春火还曾用荔枝、琼脂(qióngzhī)做成甜食,人称“水晶荔枝”。取材泉州特产的延陵新鲜荔枝佳果,配以琼脂和白砂糖制成。此菜上席时,整盘(zhěngpán)通体透明如水晶,荔枝颗颗形似花蕾(huālěi),颜值口味俱佳。□许晓春

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